От броя26.07.2018

Един ден… по лютите хълмове

Когато сетивата ти са едновременно във възторг и агония.

Антония Стоилова Антония Стоилова
+5 снимкиЕдин ден… по лютите хълмове

Събуждам се с усмивка, защото знам, че днес ще е различен ден. Колкото и да обичаш работата си, малко лютиво разнообразие винаги е добре дошло. В дадената юнска сряда то идва с влизането в ролята на Александър Кюркиев, основател на Chilli Hills. Като един истински фен на чушките – ама ония, дето ти запалват главата! – нямам търпение да се сблъскам с тях и да разбера как се създават най-лютите сосове в света. Част от деня ще прекарам във фермата на Александър в Кокаляне, ще мина и през лабораторията в Бояна и най-накрая в новооткрития магазин на ул. „Солунска“ 29.

Пристъпвам в стъкления офис във фермата. Денят на Сандо отдавна е започнал, защото едногодишната му дъщеричка е изиграла ролята на будилник. Вече е успял да организира графика си, да разпрати около 20-ина мейла и да направи заявките за деня. Посреща ме радушно и ми предлага чаша горещо кафе. Пикантният аромат се усеща дори във въздуха около нас. Огромният му двор е засят с над 70 вида чушки от цял свят, в това число Индия, Тайланд, Мексико и Индонезия, коя от коя по-нависоко в скалата на Сковил. Докато ме развежда наоколо, ми разказва как всичко е започнало просто като експеримент и от любов към пиперливата за езика азиатска кухня. От всяка точка на света, която е посещавал, си е носил лют сос или семе. Сега

 

семето е прераснало в култура

 

във всеки един смисъл на тази дума.

1

След като сме се убедили, че всяко растение е получило нужната грижа – „те са като децата“, обръща се съм мен Сандо, „сами си казват от какво имат нужда, стига да си достатъчно наблюдателен, за да го видиш“, – двамата се отправяме към цеха в Бояна. Там запретваме ръкави, слагаме необходимите престилки, ръкавици и маска и започваме с варенето на продуктите. Оказва се, че не са нужни само чушки, а и много други компоненти: морков, лайм, портокал, лук, печен чесън. За всеки сос си има рецепта, чието разработване се е получавало на принципа проба–грешка. Сандо ми разказва, че всяка от тях е авторска и абсолютно умишлено е избягвал вече наложените стереотипи. Така например в новия им сос с Carolina Reaper (най-лютата чушка в света) вместо с традиционното манго той я смесва с българска черница и портокал.

2

За него е важно да подчертае плодовия вкус на чушката и да придаде лека тръпчивост. След като вече сме готови с първата варка за деня, естественият ход на нещата е да я пробваме и ако е необходимо, да нанесем нужните корекции. Слагам миниатюрна капчица на върха на езика си. Малко преди да „подпаля“, долавям гладкостта на черницата и изтънчената тръпчивост на портокала, а след тях трайно се намества негово величество Лютото.  С тази рецепта всичко минава по план. Проверили сме не само вкуса на готовия продукт лично, но и цвета. Изглежда, че тук компромис с качеството не се прави. Ако нещо не отговаря на най-високия стандарт, то е бракувано. Не се слагат оцветители и консерванти.

Част от съставките е естествен консервант,

3

който помага на соса да се съхрани за по-дълго време. Такъв например е лаймът. Цветът пък идва от цвеклото, моркова и чушката. Докато чакаме сосът да изстине, със Сандо започваме подготовката на друг по нова рецепта, която да изпробваме, този път в съвсем малко количество. Не издавам съставките, защото се надявам скоро да можете да го опитате сами – просто питайте кой е най-новият им продукт. Пресипваме течността в 2 малки колби. Подавайки ми едната, Сандо ми разказва, че обича да носи експеримента със себе си. Причините са две. Не можеш да опитваш повече от два или три пъти на ден, защото вкусовите ти рецептори се притъпяват. Ако го сложиш в джоба си, ще можеш да го пробваш върху различни храни, където и да си.

4

Дойде време да пресипем нашето тълкуване на най-лютия сос в света – Carolina Reaper, в стерилизираните шишенца, да ги вакуумираме, затворим и да им сложим етикет. Това, което не спираше да ме учудва, е, че всеки един от процесите се извършваше лично от шефа на малката компания. Той има едва няколко безценни помощници, а в цялата фирма са общо 7 души. В цеха няма много скъпоструващи машини, производството е малко, но именно тук се крие и магията. Когато правиш всичко с двете си ръце и когато обичта към лютото ти е призвание, то последната капка в шишенцето е най-ценната съставка – любов. Фразата е клише, защото е вярна.

Вече е към шест вечерта и макар и малко уморени, се отправяме към Chilli Hills Farm Shop – първия специализиран магазин за люти продукти. Разбира се, взимаме и току-що направената продукция с нас.

5

След специализиран инструктаж

 

заставам зад тезгяха.

 

Тук може да се намерят не само подправки, сухи маринати, сосове и различни видове салца и сол, мед и шоколади, лимитирани серии от новите продукти в партньорство с брандове като Blek Pine, „Бял щърк“ или Karabunar Winery, но и разсад, който да си занесете вкъщи.

Дойде време да затворим и всеки да се отправи към заслужената почивка. Сандо ме изпраща със семена от сорта „Български морков“, който e единственият сорт българска люта чушка, позната извън пределите на страната. Историята му е богата. Произлиза от България, където е позната под името Румънка, а по време на Студената война е пренесена отвъд Желязната завеса и култивирана като сортова люта чушка. Различава се от всички чушки, отглеждани в България, защото притежава непроменливи генетични параметри – цвят, размер и, най-важното, сила на лютивост. Мисията на Chilli Hills е да разпространи сорта отново на родна земя и аз съм щастлива, че имам малка частица принос към това с разказа за моето люто приключение.

*Снимки: Михаил Новаков

 

Вижте още: Един ден...зад кулисите






Свързано

Машина на времето с 4 гуми
Дизайн и култура28.09.2018
Машина на времето с 4 гуми

Представяме ви няколко възхитителни красавици на възраст между 50 и 60 години

Емилия Колева Емилия Колева
Цената на съвършенството
От броя28.09.2018
Цената на съвършенството

Размисли по разликата между дизайнерска чанта и дизайнерско бебе

Евелин Цанева Евелин Цанева
Джаз, суинг и празници
Дизайн и култура28.09.2018
Джаз, суинг и празници

Акценти от Новогодишния музикален фестивал на НДК, който е посветен на 70 години от рождението на диригента Емил Чакъров

Теодора Георгиева Теодора Георгиева
Часът и мястото на службата са неизвестни
Акценти27.09.2018
Часът и мястото на службата са неизвестни

Комуникационният специалист Любомир Аламанов за офиса на гръцките плажове

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
Michelin Guide за напреднали
Гурме21.09.2018
Michelin Guide за напреднали

„Не се нуждаете от сребърна вилица, за да ядете добра храна.“ – Пол Прюдом, кулинар

Един ден… в цеха за мебели
Дизайн и култура03.08.2018
Един ден… в цеха за мебели

Тук думата шеф е забранена, а работата е отговорност на всички.

Евелин Цанева Евелин Цанева
Босабол, октопуш и още странности за лятото
От броя01.08.2018
Босабол, октопуш и още странности за лятото

Горещите спортове са не само забавни и зареждат с енергия, но и са повод да подишаме чист въздух и да си набавим ценна доза витамин D.

Антония Стоилова Антония Стоилова
Високите градуси си отиват
От броя27.07.2018
Високите градуси си отиват

По препоръка на носителя на Рекорд на Гинес Пенчо Пенчев

Грац-градът в сянка
От броя19.07.2018
Грац-градът в сянка

Малко познатото австрийско бижу крие множество приятни изненади.

Цветелина Лилова