От броя26.07.2018

Един ден… по лютите хълмове

Когато сетивата ти са едновременно във възторг и агония.

Антония Стоилова Антония Стоилова
+5 снимкиЕдин ден… по лютите хълмове

Събуждам се с усмивка, защото знам, че днес ще е различен ден. Колкото и да обичаш работата си, малко лютиво разнообразие винаги е добре дошло. В дадената юнска сряда то идва с влизането в ролята на Александър Кюркиев, основател на Chilli Hills. Като един истински фен на чушките – ама ония, дето ти запалват главата! – нямам търпение да се сблъскам с тях и да разбера как се създават най-лютите сосове в света. Част от деня ще прекарам във фермата на Александър в Кокаляне, ще мина и през лабораторията в Бояна и най-накрая в новооткрития магазин на ул. „Солунска“ 29.

Пристъпвам в стъкления офис във фермата. Денят на Сандо отдавна е започнал, защото едногодишната му дъщеричка е изиграла ролята на будилник. Вече е успял да организира графика си, да разпрати около 20-ина мейла и да направи заявките за деня. Посреща ме радушно и ми предлага чаша горещо кафе. Пикантният аромат се усеща дори във въздуха около нас. Огромният му двор е засят с над 70 вида чушки от цял свят, в това число Индия, Тайланд, Мексико и Индонезия, коя от коя по-нависоко в скалата на Сковил. Докато ме развежда наоколо, ми разказва как всичко е започнало просто като експеримент и от любов към пиперливата за езика азиатска кухня. От всяка точка на света, която е посещавал, си е носил лют сос или семе. Сега

 

семето е прераснало в култура

 

във всеки един смисъл на тази дума.

1

След като сме се убедили, че всяко растение е получило нужната грижа – „те са като децата“, обръща се съм мен Сандо, „сами си казват от какво имат нужда, стига да си достатъчно наблюдателен, за да го видиш“, – двамата се отправяме към цеха в Бояна. Там запретваме ръкави, слагаме необходимите престилки, ръкавици и маска и започваме с варенето на продуктите. Оказва се, че не са нужни само чушки, а и много други компоненти: морков, лайм, портокал, лук, печен чесън. За всеки сос си има рецепта, чието разработване се е получавало на принципа проба–грешка. Сандо ми разказва, че всяка от тях е авторска и абсолютно умишлено е избягвал вече наложените стереотипи. Така например в новия им сос с Carolina Reaper (най-лютата чушка в света) вместо с традиционното манго той я смесва с българска черница и портокал.

2

За него е важно да подчертае плодовия вкус на чушката и да придаде лека тръпчивост. След като вече сме готови с първата варка за деня, естественият ход на нещата е да я пробваме и ако е необходимо, да нанесем нужните корекции. Слагам миниатюрна капчица на върха на езика си. Малко преди да „подпаля“, долавям гладкостта на черницата и изтънчената тръпчивост на портокала, а след тях трайно се намества негово величество Лютото.  С тази рецепта всичко минава по план. Проверили сме не само вкуса на готовия продукт лично, но и цвета. Изглежда, че тук компромис с качеството не се прави. Ако нещо не отговаря на най-високия стандарт, то е бракувано. Не се слагат оцветители и консерванти.

Част от съставките е естествен консервант,

3

който помага на соса да се съхрани за по-дълго време. Такъв например е лаймът. Цветът пък идва от цвеклото, моркова и чушката. Докато чакаме сосът да изстине, със Сандо започваме подготовката на друг по нова рецепта, която да изпробваме, този път в съвсем малко количество. Не издавам съставките, защото се надявам скоро да можете да го опитате сами – просто питайте кой е най-новият им продукт. Пресипваме течността в 2 малки колби. Подавайки ми едната, Сандо ми разказва, че обича да носи експеримента със себе си. Причините са две. Не можеш да опитваш повече от два или три пъти на ден, защото вкусовите ти рецептори се притъпяват. Ако го сложиш в джоба си, ще можеш да го пробваш върху различни храни, където и да си.

4

Дойде време да пресипем нашето тълкуване на най-лютия сос в света – Carolina Reaper, в стерилизираните шишенца, да ги вакуумираме, затворим и да им сложим етикет. Това, което не спираше да ме учудва, е, че всеки един от процесите се извършваше лично от шефа на малката компания. Той има едва няколко безценни помощници, а в цялата фирма са общо 7 души. В цеха няма много скъпоструващи машини, производството е малко, но именно тук се крие и магията. Когато правиш всичко с двете си ръце и когато обичта към лютото ти е призвание, то последната капка в шишенцето е най-ценната съставка – любов. Фразата е клише, защото е вярна.

Вече е към шест вечерта и макар и малко уморени, се отправяме към Chilli Hills Farm Shop – първия специализиран магазин за люти продукти. Разбира се, взимаме и току-що направената продукция с нас.

5

След специализиран инструктаж

 

заставам зад тезгяха.

 

Тук може да се намерят не само подправки, сухи маринати, сосове и различни видове салца и сол, мед и шоколади, лимитирани серии от новите продукти в партньорство с брандове като Blek Pine, „Бял щърк“ или Karabunar Winery, но и разсад, който да си занесете вкъщи.

Дойде време да затворим и всеки да се отправи към заслужената почивка. Сандо ме изпраща със семена от сорта „Български морков“, който e единственият сорт българска люта чушка, позната извън пределите на страната. Историята му е богата. Произлиза от България, където е позната под името Румънка, а по време на Студената война е пренесена отвъд Желязната завеса и култивирана като сортова люта чушка. Различава се от всички чушки, отглеждани в България, защото притежава непроменливи генетични параметри – цвят, размер и, най-важното, сила на лютивост. Мисията на Chilli Hills е да разпространи сорта отново на родна земя и аз съм щастлива, че имам малка частица принос към това с разказа за моето люто приключение.

*Снимки: Михаил Новаков

 

Вижте още: Един ден...зад кулисите






Свързано

Най-доброто от SIHH 2019: Ulysse Nardin & Vacheron Constantin
От броя25.04.2019
Най-доброто от SIHH 2019: Ulysse Nardin & Vacheron Constantin

Последната част част от серия репортажни материали с най-интересното от изложението на ювелирното изкуство Salon International de la Haute Horlogerie

Емилия Колева Емилия Колева
Фелисити Астън: Любопитство oт Южния до Северния полюс
От броя23.04.2019
Фелисити Астън: Любопитство oт Южния до Северния полюс

Отнема ѝ 59 дни да прекоси Антарктика сама, поставяйки рекорд на Гинес като първата жена в света, която го прави без помощни средства

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
Най-доброто от SIHH 2019: Richard Mille & Roger Dubuis
От броя19.04.2019
Най-доброто от SIHH 2019: Richard Mille & Roger Dubuis

Петата част част от серия репортажни материали с най-интересното от изложението на ювелирното изкуство Salon International de la Haute Horlogerie

Емилия Колева Емилия Колева
В търсене на преживявания в Западна Австралия
Гурме15.04.2019
В търсене на преживявания в Западна Австралия

Kакво общо имат кенгуруто, виното, гурме храната и китовете

Мартина Захариева
Най-доброто от SIHH 2019: Montblanc, Panerai и Piaget
От броя12.04.2019
Най-доброто от SIHH 2019: Montblanc, Panerai и Piaget

Четвъртата част част от серия репортажни материали с най-интересното от изложението на ювелирното изкуство Salon International de la Haute Horlogerie

Повест за два битера
Гурме11.04.2019
Повест за два битера

... и за трима германци. Преди два века един от тях създава легендарна рецепта, смятана после за завинаги изгубена, а днес чрез обратно инженерство двама други я възраждат  

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
Запознайте се с Н.Пр. Сри Астари Расджид, посланик на Индонезия
Акценти10.04.2019
Запознайте се с Н.Пр. Сри Астари Расджид, посланик на Индонезия

Тя е артист с изложби на биеналето във Венеция, в Лондон и Париж, успешен дипломат, бизнесдама и един от най-широко скроените хора, които ще срещнете

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
9 неизбежни тенденции за 2019 - част 2
Мода08.04.2019
9 неизбежни тенденции за 2019 - част 2

Говори модният подиум: ето как ще изглеждат пролетта и лятото

Емил Христов Емил Христов
Най-доброто от SIHH 2019: Hermes, IWC Schaffhausen & Jaeger-LeCoultre
От броя07.04.2019
Най-доброто от SIHH 2019: Hermes, IWC Schaffhausen & Jaeger-LeCoultre

Третата част от серия репортажни материали с най-интересното от изложението на ювелирното изкуство Salon International de la Haute Horlogerie

Емилия Колева Емилия Колева