Гурме28.06.2018

Стогодишни майстори на времето

Един ден от онези, които ни се случват веднъж или два пъти в живота… ако имаме късмет.  Един ден в дестилерията на 100-годишния коняк Louis XIII

Андреа Пунчева
+9 снимкиСтогодишни майстори на времето

Поглеждам чашата, която държа в ръката си, и виждам времето в нея. Всичко, което течността в нея е видяла.

1917. Годината на Руската революция. От нея са минали точно 100 години в седмицата на излизане на този брой от печат.

1920. Започва Сухият режим в САЩ, а алкохол се предписва само с лекарска рецепта.

1932. Амелия Еърхарт става първата жена, прелетяла Атлантическия океан. Тя излита от Харбър Грейс, Нюфаундленд, и каца 14 часа и 56 минути по-късно в Кълмор, Северна Ирландия.

1953. Започва излъчването на цветна телевизия в САЩ, а много скоро след това – по целия свят.

1969. За първи път човек стъпва на Луната. Този момент е смятан за един от най-значимите в човешката история.

1984. Свръхзвуковият самолет „Конкорд“ прави възможно полетът Париж–Ню Йорк да бъде само 3 часа. Постижението е ознаменувано с коняка Louis XIII.

2000. Сменят се хилядолетията и 1 януари 2001 г. дава старт на третото хилядолетие от новата ера.

Капчици 100-годишен коняк се стичат от вътрешната страна на чашата, образувайки следи като миниатюрни рисунки. Всяка молекула в тази чаша, представям си, има памет за различно събитие от последния век. А когато се сетя колко на шега случайността ме доведе тук… Няма никога да спра да съм благодарна на моя приятел Иван Димов, основателя на фондация SINGLE STEP, които помагат на ЛГБТИ хора в България, задето един ден спонтанно ме попита: „Искаш ли да отидем до Франция на гости на моята приятелка Мари в Remy Martin?“. Вярна на себе си, без дори да попитам за детайли, се съгласих на секундата. Трябва да знаете, че „моята приятелка Мари“ е Мари-Амели Жаке, наследница на фамилията, която управлява световния алкохолен бранд.

Няколко седмици по-късно се озоваваме в долината Cognac, на час и малко от Париж с влак, на портата на имението, където се случва магията на Remy Martin и на най-изключителния им коняк, Louis XIII. Денят, който след няколко часа ще съм определила като един от най-стойностните в живота си до момента, започва с приветствие от посланика на марката по света, Александър. Той ни развежда из различните зали и помещения, като, противно на очакванията, започва от бъдещето и завършва далеч в миналото. Сещате ли се за

100-годишния филм, който никога няма да гледаме?

Тази гениална маркетинг идея от 2015 г. с участието на Джон Малкович живее в момента – както обещаха и преди две години в трите трейлъра – под формата на кинолента, заключена зад прозрачно непробиваемо стъкло с обратен брояч.

И след 98 години ще се отвори автоматично, а филмът ще се прожектира на 18 ноември 2115 г. пред 1000 гости, наследили билетите си от важни личности по наше време. Тогава конякът, чието грозде е брано по времето, когато излезе най-новият филм за Джеймс Бонд, „Спектър“, ще е отлежавал един век.

Разходката ни из десетилетията променя своята посока и от 2115 г. се озоваваме в 1724 г., която се смята за начална на Remy Martin. Не навсякъде е разрешено да снимаме, разбира се. Бутилката коняк от 1811 г., специалните издания на Louis XIII за различни престижни събития като филмовия фестивал в Кан например, или може би най-важната – репликата на бутилка, открита на фронта през XVI в., от която е вдъхновен дизайнът на Louis... Това са неща, които живеят в спомените ми и които оставям на вашето въображение. А с малко повече късмет можете да ги видите и на специалните разходки из дестилерията.

Ако ще пътувате назад във времето, го правите с всички сетива, не само с вкусовите рецептори. Ароматът на избите, където тромаво са полегнали огромните бъчви, е толкова характерен, че мога да го извикам в ума си, докато пиша, и да го усетя в ноздрите си. Има го познатия на всички ни дъх на мазе, но примесен с леко сладката нотка на антикварен магазин. Всеки ден от бъчвите на Remy Martin се изпарява еквивалентът на 8000 бутилки коняк. Загуба, която тук

поетично наричат „ангелският дял“

или Angel’s share. Нищо чудно, че в Рая е толкова хубаво и спокойно. Осмокрако космато неспокойствие обаче дебне зад всеки ъгъл: толкова големи паяци не съм виждала в живота си… Мари се смее, докато ни ги показва, и си спомня, че като малка я предупреждавали, че тази част от семейното имение не е подходяща за нея. „Нямаше нужда да ми го казват, аз така или иначе не си и помислях да влизам, защото ме беше страх. Сега обаче имам чувството, че вече ги познавам и си имат имена.“

Мога да я слушам цял ден да ми разказва какво е да израснеш в такова семейство, наследник не просто на бизнес империя, но най- вече на традиция, каквато у нас, за съжаление, е непозната. Мари обаче споменава, че има неща, скрити дори и за нея. Така започва разговорът ни за Майстора на избите (cellar master – англ.). Това не е описание, а реалната длъжност на човека, който е над всички останали в производството на Louis XIII. След първоначалната дестилация на алкохола от вино той (или, както допреди няколко години, тя) отсява онези партиди, които са най-качествени и имат потенциала да се развият в годините и да станат част от Louis XIII. Eaux-de-vie са буквално „водите на живота“, т.е. спиртната напитка, която излиза идеално прозрачна и с лек плодово-цветен аромат от процеса на дестилация. Тя е като висококачествена tabula rasa, която след това се пренася в бъчвите и се оставя да надгради вкуса с всичко, което е успяла да попие от дългите години допир с дървото.

Eaux-de-vie на различни възрасти

Там придобива нотките си и махагоновия си цвят. Първо отделните партиди от дестилата отлежават в различни бъчви, след което

майсторът на избите, воден от носа и езика си,

започва да смесва течностите. Те прекарват години в бъчвата, докато вкусовете им се „оженят“, както го наричат – т.е. свикнат един с друг и максимално изваждат точните нотки една от друга. В крайния етап на отлежаване на алкохола, на който му предстои да бъде бутилиран като Louis XIII, във всяка бъчва има оженени около 1200 eaux-de-vie. Най-младата е 40 г., а за най-старата всъщност няма горна граница. „Понякога е 100, понякога дори 120 г., но все някога трябва да спрем да броим“, обяснява Александър.

Върху бъчвите ще видите написани с бял тебешир числа: това са кодовете, които майсторите си препредават един на друг през поколенията. Мари с усмивка казва, че нито тя, нито някой друг освен онзи, за когото са предназначени, знае какво точно показват.

Батист Лоазо, настоящият майстор на избите

Последните 4 поколения майстори на избите

А различните  производители на коняк си имат собствени кодове, т.е. дори и майсторът на друг производител на коняк не може да разбере значението им. Между другото, в онази зала, където не ни позволиха да снимаме архива с бутилки Louis XIII и Remy Martin, имаше една с автографи в златно на последните четири поколения майстори на избите, които и до ден-днешен са живи. Най-младият все още няма 40 г. – Батист Лоазо, а най-възрастният е на 93. След обиколката ни из официалната част Александър изрича фразата, на която вътрешно всеки от нас се надява от няколко часа, но за която не беше ставало дума досега. „След толкова история и обиколки,

не е ли време за дегустация?“

О, да. Време е. Води ни от другата страна на тясната селска уличка, където се намира ресторантът на Remy Martin, чийто главен готвач е награждаван от Michelin. Без да сме подготвени какво ни очаква, Александър отваря врата пред нас – тук някъде Мари, знаейки какво предстои, сигурно ни се е подсмихнала – и пред нас изниква богато отрупана маса с всевъзможни аромати и храни. Това е аперитив към обяда ни и представлява обиколка на вкусове. Продуктите са или такива, чиито нотки можеш да доловиш в коняка, или много точно подбирани от шеф готвача на Remy Martin Club храни, които да допълват течността в чашата ти и да изваждат тези нотки на повърхността. В един ъгъл погледът ми е привлечен от съкровището в стаята – бутилка и четири празни чаши.

Ще попитате за вкуса.

Първото впечатление е на абсолютна експлозия, която излиза от параметрите на езика и устата и изпълва отвътре целия ви череп. Вкусът е мощен, безкомпромисен, богат, за секунда причудлив, а след това изведнъж става благ. Като темпераментно диво животно, което надава вой, а след това свива глава в скута ви и започва да се умилква. Със силен характер, но същевременно дипломатичен и гъвкав.

Тези вкусове и аромати или могат да бъдат усетени в коняка, или вървят отлично с него

Ако го пробвате с канелени масленки, с каквито ние започнахме дегустацията си, влиза мазно. След това надграждате с хапка узряла смокиня и тя изважда на показ фините сатенени нотки. Захаросана портокалова кора – цитрус, подправка, леко нагарчане – за мен те бяха любимата компания на коняка и извадиха вкус, който мога да опиша като „вълнист cool“. Изненада беше какаовото зърно – иначе непоносимо горчиво и разочароващо само по себе си – тук партнираше със земни, дори мускусни нотки, които напомняха на аромата на тютюн.

И тук, честно казано, ми е трудно да продължа да ви разказвам, защото не знам как да опиша емоцията, която последва. Продължихме след обяда с кратка разходка из семейното имение на фамилията на Мари, което сега е управлявано от компанията. Това е място, където обикновено е затворено за външни посетители. Накрая на пропитите с емоция разкази на Мари и Александър той елегантно ни спря пред – сякаш поредната – врата. „Бъчвите тук са много специални, защото… Е, сами ще разберете защо.“

Вратата се открехна и в иначе тъмната изба тънък лъч светлина деликатно огряваше една от бъчвите. Върху й –

четири празни чаши. И стъклена пипета.

„Майсторът ни Батист казва, че съдържанието на тази бъчва е почти „узряло“ и готово за бутилиране.“

Абсолютна тишина и усещането за парещи сълзи в очите ми.

Да пиеш коняк, изваден преди секунди от бъчвата, където е престоял с десетилетия; да знаеш, че в тялото ти минават капчици история, три, а може би дори четири пъти по-възрастни от теб.

Историята на най-динамичния и бурен век на човечеството. Да знаеш, че оттук нататък всеки друг алкохол е безсмислен.

Казвала съм го и преди, но едва ли скоро ще имам по-подходящ повод да се повторя: най-ценното нещо, с което всеки от нас разполага, е времето. То върви само напред и не може да се купи. Дни като този, в който усетих 100 години в едва 28-годишното си тяло, на всеки ни се полагат един или два за цял живот.






Свързано

Кран за бира във всяка стая на първия тематичен хотел
Гурме21.03.2018
Кран за бира във всяка стая на първия тематичен хотел

Отсядането в него ще бъде своеобразно поклонничество, коментира един от собствениците му.

Биляна Константинова
Бихте ли платили 56 000 евро за коктейл?
Гурме16.03.2018
Бихте ли платили 56 000 евро за коктейл?

Вкусът на златото и диамантите има висока цена.

Биляна Константинова
Лъжичка за добро настроение
Гурме07.03.2018
Лъжичка за добро настроение

Или как е правилно да се яде черен хайвер.

Готварските книги на новото хилядолетие
Гурме15.02.2018
Готварските книги на новото хилядолетие

Не само кулинарията търпи трансформации. Писането за храна също.

Биляна Константинова
Ново място: L'avenue 3
Гурме19.02.2018
Ново място: L'avenue 3

Коледни и новогодишни изкушения от Mumm, Absolut Elyx и Chivas Extra
Гурме20.12.2017
Коледни и новогодишни изкушения от Mumm, Absolut Elyx и Chivas Extra

Или как да зарадвате своите близки и бизнес партньори.

Антония Стоилова
CORAVIN
Гурме14.12.2017
CORAVIN

Най-добрият приятел на виното.

Cognac de Luze: перлата в короната на коняка
Гурме28.11.2017
Cognac de Luze: перлата в короната на коняка

Никола Неделчев
Три месеца до откриването на първия подводен ресторант в Европа
Гурме24.11.2017
Три месеца до откриването на първия подводен ресторант в Европа

Той се намира близо до селцето Боли на южното норвежко крайбрежие.

Биляна Константинова