+4 снимкиПовест за два битера

Гурме11.04.2019

Повест за два битера

... и за трима германци. Преди два века един от тях създава легендарна рецепта, смятана после за завинаги изгубена, а днес чрез обратно инженерство двама други я възраждат  

Андреа Пунчева Андреа Пунчева

 Обикновено изследването ни кара да мислим за неоткрити територии, далечни пътувания до други континенти, причудливи биологични видове. В The Xploration Issue се заемаме обаче с изследване назад във времето.

По-точно: средата на XIX в.

През 1862 г. излиза книгата с коктейлни рецепти The Bar-Tender’s Guide or How to Mix Drinks. За нея се смята, че е дала началото на бар културата  по света, а нейният автор е един от много известните бармани по онова време, Джери Томас. В нея често се забелязва една съставка: Богарт битер.

Съставката е много популярна, но около 1910 г. изчезва и в кръговете на ентусиастите винаги се лансира тезата, че никой жив човек не е пробвал истински Богарт битер.

Разходете се до:

Стената на уискито в Тел Авив

Тайните speakeasy барове по света

 

КАКВО СА БИТЕРИТЕ?

Ако говорим за класическия коктейл, той включва алкохол, миксер (т.е. разредител като например сода или сок), сладък елемент (като сироп) и битер. Битерът е подправката накоктейла и представлява съвкупност от билки и аромати, от които трябват само няколко капки в чашата ви, за да придадат комплексен вкус и пълнота на питието. Най-познат е Ангостура битер, но има още много и различни видове: ароматни, цитрусови, креолски, с целина, с краставица, с тоник и т.н. Битерите са стъпката към следващото измерение на коктейла.

Връщаме се към днешна дата: 2019 г., когато в София идват германците Щефан Берг и Александър Хаук. Те имат нещо много интересно да разкажат. Tова са хората, успели да възстановят тази 200-годишна рецепта, смятана за завинаги загубена. Представете си го като

Светия Граал на бар културата.

„Аз си бях зарибен по темата и прекарвах много време по форумите, преследвах снимки на бутилки. И от нищото се появи бутилка на търг. Неведнъж се е случвало да се продават, но тази беше различна с едно: беше пълна. Разбира се, откачих. И я купих.“

Щефан Берг, Александър Хаук, битер, бар

Щефан Берг (вляво) и Александър Хаук

Това е през 2007 г. и  дотогава се смятало, че няма оцелели оригинални шишета Богарт, затова откритието е огромно. Цената  е около 800 долара и, както отбелязва Щефан, за бизнес инвестиция това не са много пари, но в случая той ги вади от джоба си и цената е сериозна.

Онова, което си мислят обаче, че ще е най-трудното – да се докопат до истинска бутилка с течност в нея – се оказва

само началото на 10-годишен процес по възстановка

на една от най- пазените тайни в сферата им.

За да има смисъл историята на Щефан и Алекс, трябва отново да се върнем малко назад във времето. Щефан Берг се захваща с барманството като втора работа, защото дневната му като електротехник не му харесва. Роден е в Източна Германия, а после се озовава в Мюнхен и започва работа не къде да е, а в най-стария бар там. Изкарва 6 години. Колекционира стари книги с коктейли. Тук Алекс се намесва – „Не просто ги колекционира, но ги и чете!“ Да, казва Щефан, изучавах ги в детайли и ми правеше впечатление, че постоянно в рецептите имаше битери. „Но тогава в Германия нещата не бяха като сега – нямаше я бар културата и можех да открия само Ангостура битери и едни други, които за нищо не ставаха.“ Като всеки ентусиаст, който не намира на пазара нужните продукти, се захваща да прави свои собствени. Участва в състезания и обикаля света на круизен кораб, където работи като барман. Там се срещат с Александър Хаук.битер, бутилка, бар, питие

Част от портфолиото на компаията на Щефан и Александър, The Bitter Truth

Годината е 2005-а, Алекс обяснява. „И двамата бяхме финалисти в надпреварата на кораба. Много бързо станахме приятели. В крайна сметка на круизен кораб няма какво толкова да правиш, затова пиехме и си говорехме за старите книги и рецептите, за това, как са се променили през последните 150 години.“

Вижте и: журналист стана барман за една нощ

Преди Алекс да се занимава с барманство, е графичен дизайнер. Той също случайно влиза в тази сфера. „Бяхме в бара, където работеше моя приятелка, и тя каза на шефа: „Знаете ли, Алекс също може да прави коктейли“. Не се бях замислял да работя това, защото едно е да си бъркаш неща вкъщи, съвсем друго – да ти плащат да го правиш. Но пък те си търсеха човек, а понякога е хубаво да казваш „да“ на случайните възможности.“ Така от изпуснато изречение се променя животът му.

Приятелството им на круизния кораб се превръща в бизнес партньорство и те бързо основават своя компания. Щефан се занимава с финансовата и логистичната част, а Алекс – с графичната. Рецептите, разбира се, ги правят заедно.

битер, питие, бар

Както стана ясно, около година след началото на партньорството им, през 2007 г., Щефан намира бутилката. Сега им трябва и останалото, защото от оригиналния етикет не е останало почти нищо. „Познавахме мъж от САЩ, който имаше празно шише в колекцията си, и той ни прати снимка, само че почти не се виждаше етикетът. Анализирахме онова, което беше останало от него, за да можем да възстановим визията.

Извадих късмет един ден,

когато бях в американски музей. Веднага една бутилка ми направи впечатление: не беше Богарт, а техни имитатори, които бяха направили почти същия етикет. Снимах го и започнах реконструкцията на базата на него“, казва Алекс.

Научете как да си направите бар вкъщи

Да, имало е всякакви хора по онова време, които са се възползвали от бранда и са го имитирали, но, както се досещате, са стигали само до опаковката, а съдържанието на бутилките е било какво ли не. „Казахме си, че ако ще съживяваме Богарт битерите, ще го направим както си трябва: в оригиналната бутилка, наречена ladyleg, с оригиналния етикет и най-вече оригиналния вкус. Само че бутилките вече не се правеха, така че започнахме да спестяваме пари през годините и после да поръчаме по-голямо количество, защото се наложи да правят стъклото специално за нас“, казва Щефан.

Дори и тогава има един голям проблем: вкусът на битера. „Бутилката, която купих, се смяташе, че е последната в света“, припомня Щефан. „Беше трудноват процес, да разсъблечеш слоевете и да определиш кое от вкуса днес е част от оригиналната рецепта и кое се е променило с времето. Ние я анализирахме с обратно инженерство, но през последния век или повече, откакто е тази бутилка, високите вкусови нотки са се изпарили, така че дори не работихме с пълната палитра.“

Идва ред на важно пояснение: Богарт е грешно име –

истинското име на този битер, както се е появявало в книги, съвсем в началото е Бокер или Boker на немски. Кръстникът е германец, заминал в САЩ в средата на XIX в., където прави битерите и става много успешен. Печатно недоглеждане обаче го оставя в историята със завинаги грешно изписана фамилия. Фактът е от значение, защото Бокер идва от регион в Германия, познат с битерите си. „Логично е, че е използвал билки и съставки, които са му били подръка, или поне леснодостъпни на пазара по онова време в двете държави, където е пребивавал: родината си и САЩ. Докато работехме по рецептата, вземахме предвид географските и историческите особености около създаването на битера“, допълва Алекс.

богарт, битер, бокер, бар, питие

Богарт битерът на XXI в.

На помощ идва и колекцията на Щефан: старите книги с коктейли имат рецепти накрая – да, вярно, не са Богарт, защото тяхната рецепта е тайна, но имитаторите в някои случаи са имали нещо близко и това също им дава идея за съставките. „Вижте, не е 100% точно спрямо оригинала – невъзможно е да бъде – но е много, много близо. Най-близкото, което може да бъде. После сравнихме нашето творение с другите имитации, описани в книгите – еми, не беше същото“, гордее се Щефан Берг.

Смятат, че разликата е в процеса: за

обратното инженерство

те използват всичките си сетива, правят си записки, после оставят да минат няколко месеца, извличат нова порция от бутилката и пробват пак. „Вкусовите рецептори са субективни и онова, което усещаш, зависи от деня, настроението, какво си ял по-рано през деня и така нататък. А и през тези 10 години ние самите се подобрихме много. Нюхът ни стана по-силен и по-опитен, долавяхме различни и по-деликатни нотки, които в началото не бихме могли“, обобщава Алекс.

Нека си спомним и за: 20-те съвета за живота на Антъни Бурдейн

Целият процес отнема 10 години, докато най-накрая са доволни от вкуса. След като вече имат всичко налице – етикет, достатъчно събрани пари, за да поръчат количества специално направени бутилки, и рецепта, решават да действат смело и го правят. „Прие се великолепно по цял свят“, обобщава Щефан.

Всъщност бутилката не е изпита.

За това десетилетие те изваждат по няколко капки всеки път, когато правят проба, така че все още голяма част от оригиналната течност си е в шишето. Така в момента на света живеят два Богарт битера. Заедно правят една от най-интересните изследователски истории на нашето време.

Още за питиетата: колко охладени трябва да са различните алкохолни напитки?






От редакторите

Проблемът с Game of Thrones

Свързано

Хапни го тук!
Гурме19.03.2019
Хапни го тук!

Модата превзема храната, да пиеш брандирано кафе също е символ на статус

Биляна Константинова Биляна Константинова
Всъщност… какво значи PREMIUM?
Акценти22.02.2019
Всъщност… какво значи PREMIUM?

Хората питат, а ние отговаряме

Йоана Иванова Йоана Иванова
Защо не трябва да водите приятелите си в новото си любимо заведение
Гурме21.02.2019
Защо не трябва да водите приятелите си в новото си любимо заведение

Искате да го споделите с най-близките си… те също.

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
Тайната съставка на звездите
Гурме18.02.2019
Тайната съставка на звездите

Все повече хора включват кокосово масло в менюто си

Марияна Гаврилова
Споделете балончета със специален човек
Гурме04.02.2019
Споделете балончета със специален човек

Новата лимитирана колекция „Rosé Treasured Ties” на Moët & Chandon съблазнява с изящен дизайн и вълшебно преживяване, затворено в бутилка

ОТКРОВЕНА ОЦЕНКА: Ресторант „Космос“
Гурме01.02.2019
ОТКРОВЕНА ОЦЕНКА: Ресторант „Космос“

Не е за всеки – в това му е чарът.

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
Жерар Басе, майсторът на виното
Гурме23.11.2016
Жерар Басе, майсторът на виното

Биографията на французина е щедро украсена с титли и награди. От него разбираме тайните на древната напитка и дори получаваме няколко съвета

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
Стената на уискито, или провокация за всички сетива
Гурме24.01.2019
Стената на уискито, или провокация за всички сетива

Whiskey Bar & Museum е музей, в който експонатите очакват да бъдат (из)пити

Биляна Константинова Биляна Константинова
„Игра на тронове“ идва и като уиски
Гурме18.01.2019
„Игра на тронове“ идва и като уиски

Специалната колекция е вдъхновена от последния сезон на сериала, чиято премиера е през април

Биляна Константинова Биляна Константинова