Акценти28.12.2019

Sweet child O'Wine

География и климат, химия, кулинария, лингвистика, изкуство, политика, право, история, анатомия, културология - всички те присъстват в чашата на празничната ви трапеза.

Андреа Пунчева Андреа Пунчева
+4 снимкиSweet child O'Wine

Когато по-рано тази година се разделих с журналистиката, серия от случайности, навреме прочетена статия на балкон в Тел Авив и малко смелост от моя страна ме отведоха към другата ми дългогодишна страст – виното, което се материализира като следващата ми професионална стъпка. Още през първите ми седмици по дългия път към сомелиерството ми стана пределно ясно, че светът на виното е много по-всеобхватен от всичко, което съм предполагала.
От бизнес и търговия до география, от химия до генетика, от лингвистика до световна история, ето някои безкрайно интересни факти за виното и пресечните му точки с други дисциплини.

Химия

Виното и хлябът в основни линии са едно и също нещо: резултат от ферментация. Ако ме бяхте питали едно време да ви обясня химична реакция, щях да ви насоча да си вървите по пътя, но ето че и този момент дойде: захарите и маята/дрождите вървят в комбина. В хляба оставяме маята да реагира по-дълго, т.е. тестото да втаса, като крайният резултат е по-голям обем. При виното дрождите се „хранят“ със захарите на гроздето и дадената реакция произвежда алкохол. И в двата случая говорим за ферментация.
Съответно десертното вино (една от най-големите благодати на тази земя е десертният Сотерн, т.е. Sauternes от Бордо, с фоа гра!) идва от грозде, което е имало по-високи количества захар, отколкото дрождите са могли да изядат. Затова във всяко вино има остатъчна захарност, т.е. неизферментирала такава, просто в десертното вино е много повече. Вероятно затова и хлябът има леко сладък вкус. Кажете ми, няма ли това сравнение между хляб и вино почти библейска красота...

Генетика

Най-популярният винен сорт, каберне совиньон, е „дете“ на два други, от които взима и името си: белия совиньон блан и червения каберне фран. Всъщност полубрат е и мерлото, чийто родител отново е каберне фран. Повечето познати винени сортове са производни на други: червеният сорт сира е полубрат на белия ароматен сорт вионие, a един от най-старите сортове се смята, че е пино ноар.

Лингвистика и история

Думата „сомелиер“ идва от времето, когато за провизиите на крале и благородници се грижели специални икономи. Част от задълженията им били да следят количествата, които се превозвали в колесница, наричана somme, а в тези несигурни времена имали и ключовата задача да пробват от храните и напитките, за да проверят дали са годни, а в случаите на кралете – дали не са отровни...

Биология и анатомия

Тригеминус е нервът в лицето ви, който изтръпва, когато пиете вино с високи нива на танини. Те идват от ципите и от стеблата на гроздето и присъстват в червените вина – защото гроздовият сок престоява с ципите, които дават цвета на виното, а понякога и със стеблата. Танините също така са фактор, удължаващ потенциалното време, за което може да отлежава виното. С годините те омекват и се променят, но придадената от тях структура на виното остава.

Земеделие

Не, винените ентусиасти не си измислят, когато казват, че в дадено вино усещат шоколад, тютюн, подправки или прясно окосена трева. Когато говорим за зелени чушки или аромат на горчиви билки, това обикновено е свързано със сортовете каберне совиньон и совиньон блан. Добре известна истина е, че виното не се прави от чушки, и тогава остава другият възможен вариант: всъщност долавяме химикала метоксипиразин. Оказва се, че сортът привлича калинки по-често, отколкото очакваме, а калинките са с високо съдържание именно на метоксипиразин.
Други летливи ароматични съединения са монотерпените, които се съдържат в цветисти сортове като траминер, мускат или ризлинг. Отлежаването в бъчва пък е цяла отделна наука, като професионалистите ще ви кажат дори откъде е бил дъбът – американският е по-„хрупкав“, с кокосови нотки и препечени филийки, а френският е по-елегантен.

photo credit: capital.ro/cum-se-degusta-un-vin-178238.html

Физика

В този ред на мисли е редно да кажем, че не е излишна претенциозност да завъртите виното в чашата си няколко пъти. Така се освобождават ароматите му. Ако не ми вярвате, просто пробвайте да помиришете току-що отворено вино, налято в чашата, после изчакайте 5 минути, завъртете виното и пробвайте пак. Нищо общо, съвсем друга бира... така да се каже.

История

Франция може и да произвежда повече вино днес, но то пристига там от Италия. Етруските, които населявали Италия, и по-конкретно днешна Тоскана, са развивали винопроизводство и изнасяли за Франция.
Унгарският регион Токай пък е първият в света, добил статуса на контролирана апелация през 1730 г., като там се произвежда едно от най-познатите десертни вина в света. Няколко десетилетия по-късно това се случва и с портото, а ключова година е 1855 г., когато идва „Класификацията на Бордо“. Накратко казано: императорът, Наполеон III, поисква винопроизводителите да решат помежду си кои са най-добрите сред тях. Очевидно планът носи в себе си пропуски, съответно избите (да, шатата) се класифицират според цената на бутилките им в момента... и дори се решава, че тази класификация ще е безсрочна и няма право на промени. Нелепицата все пак претърпява изменения, като особено интересна е тази, наложила се след десетилетия лобиране от страна на барон Ротшилд неговият Chateau Mouton Rotschild да бъде преосмислен като premier cru, вместо second cru. Доста любопитна история за властта, лобизма, политиката и парите във виното.

Политика

Доминиращата позиция на Европа пред останалите държави обаче приключва през 1976 г. – само 3 години след рекласификацията на Ротшилд, ако това има значение, при това на обидно собствена територия. Дегустацията в Париж e позната във винения свят като повратната точка. Специалисти опитват на сляпо бутилки от целия свят и – шок и ужас! – калифорнийски вина масово изпреварват Стария свят. Тук виновник е британецът
Стивън Спъриър, ако ви е интересно да разберете повече по темата. Достатъчно е да кажем, че хегемонията приключва и потребителите, изкупвачите и винарите като цяло са готови за нови вкусове. Идва ред на Калифорния и Орегон, Австралия и Нова Зеландия, Чили, Аржентина, а отскоро – и Китай, и Япония дори.

photo credit: mycaminobed.com

География

Френският регион Бордо има три пъти повече вино от цяла Нова Зеландия и повече насаждения от Германия. Основните фактори за вкуса на едно вино са сортът, естествено, държавата и възрастта на лозята. Колкото по-стари са те, толкова по-наситени плодове дават... и толкова по-малко. Видите ли надпис Vieilles Vignes, купувайте смело. Това е много по-сигурен начин да знаете, че получавате хубаво вино, отколкото заветният Premier Cru. Друг е въпросът, че често те вървят заедно. Между другото, наскоро в Северозападна България, в района около Враца, бяха открити над 100-годишни лозя. Да, запуснати, но ако ще се впускате в земеделие, едва ли е имало по-подходящ момент от сегашния.

Литература

Най-награждаваната авторка за вино, Карън Макнийл, в книгата си „Винената Библия“ има чудесни описания на някои сортове. Мурведър е като героя от „Брулени хълмове“ Хийтклиф – мистериозен, наситен, с характер. Що се отнася до сравнението между бели сортове, шардонето е като боксьор – плътен и с мощност; ризлингът е с резливостта и бързината на кънкьорка на лед, а вионие е като гимнастичка – жилав, гъвкав и елегантен. Кловис Тетанже, наследник на пенливата империя, пък казва: „Пукването на корковата тапа на шампанското трябва да звучи като пистолет със заглушител“..., а във „Винената Библия“ Карън Макнийл цитира още по-френско мнение: „Пукването на тапата трябва да е не по-шумно от доволното изпъшкване на вече задоволена дама“. Французите си остават французи, дори (или особено) когато говорят за вино...

photo credit: Quadronet_Webdesign

Божоле Нуво не е Божоле!

Знам, че всеки ноември това е тема на разговор, но вярвайте ми, когато казвам, че няма сериозен ценител на виното, камо ли професионалист, които би си хвърлил дори носната кърпичка върху този велик продукт на маркетинга. Гроздов сок, оползотворен в 100 милиона бутилки годишно, защото няма и минимални качества и потенциал за отлежаване. Умно? Да, абсолютно. Вино? Не. За да не кажете, че съм излишно претенциозна, ето малко полезно съдържание: Божоле е сериозен винен подрегион на Бургундия и там има изключителни вина с потенциал за отлежаване, а сортът е гаме – един от много старите сортове в света.

Невъзможно е да ви харесва всеки сорт
Но пробвайте да не сравнявате сортовете едни с други, а вместо това си вземете няколко бутилки от един и същи сорт, но от различна държава или регион, и ги пробвайте в кратък период от време. Така ще тренирате небцето си да сравнява пино ноар от Бургундия например с този от Орегон. Защото просто няма как да сравните каберне совиньон от Австралия с такова от България.

Master sommelier
В света от 1969 г. досега само 269 души са получавали титлата Master Sommelier, един от тях е българин и той влезе в този безкрайно тесен и уважаван кръг от професионалисти през август 2019 г. Всъщност преди точно 3 години разговарях с Жерар Басе, който тогава беше в София за 10-ия юбилей на Katarzyna и който беше единственият човек в света с тази титла, а и с втората толкова трудно постижима, Master of Wine, както и с Wine MBA. Казвам „беше“, защото през януари т.г. той ни напусна на 61-годишна възраст. Постижението му е отвъд човешките граници и идва да покаже, че виното е не просто напитка, а обсебване.
Веднъж откриете ли го, светът завинаги е станал по-интересен и интерактивен.

 

Вижте още:

Как да планирате перфектния винен уикенд

Най-добрият хотел за любителите на вино

Гастрономическото съкровище на България






Свързано

Мустаците – стилен почерк по мъжки
Акценти17.01.2020
Мустаците – стилен почерк по мъжки

Запознаваме се с най-популярните видове мустаци за 2020 година.

София Павлова София Павлова
Тялото говори в градуси…
Акценти16.01.2020
Тялото говори в градуси…

А най-интелигентният орган в него знае здравословното ни състояние 10 години преди нас.

Кристин Кръстева Кристин Кръстева
Ulysse Nardin влезе в блокчейн ерата
Акценти15.01.2020
Ulysse Nardin влезе в блокчейн ерата

Компанията преминава на дигитализирани сертификати за всеки от своите часовници.

Биляна Константинова Биляна Константинова
Сладкиш със зелен чай, малини и бял шоколад
Акценти11.01.2020
Сладкиш със зелен чай, малини и бял шоколад

Поредица с вкусни идеи за снежните дни и вечери.

Андреа Маронян
Кенго Кума и архитектурата на XXI век - част II
Акценти07.01.2020
Кенго Кума и архитектурата на XXI век - част II

Разказ за търсенето на уют, човечност и връзка с природата.

Резиденция "Калина" - уют и безбрежност
Акценти06.01.2020
Резиденция "Калина" - уют и безбрежност

или как се изгражда общност, ценяща спокойствието и общуването с природата.

Ирена Комитова
5 дестинации в духа на Коледа
Акценти30.12.2019
5 дестинации в духа на Коледа

…само за ценители.

Екип PREMIUM Lifestyle Екип PREMIUM Lifestyle
Каквото и да кажем за Индия, обратното също е вярно
Акценти03.01.2020
Каквото и да кажем за Индия, обратното също е вярно

За многообразието на една от най-пъстрите и древни култури, за топлите връзки между българи и индийци, за Георги Раковски и Рилския манастир си говорим с Н.Пр. Пуджа Капур, посланик на Индия в България.

Магдалена Гигова Магдалена Гигова
Три неочаквани адреса на Hygge
Акценти29.12.2019
Три неочаквани адреса на Hygge

Уют и топлота върху глетчер, на религиозен ритуал и... на плаж.

Магдалена Гигова Магдалена Гигова