Гурме11.08.2017

Пътешествие в страната на текилата

От 2002 г. досега произведените количества са се увеличили със 121%.

Биляна Константинова
+4 снимкиПътешествие в страната на текилата

Няма друга алкохолна напитка, която да е преминала за толкова кратко време трансформацията от любимо питие на колежанските купони до гъдел за небцето на познавачите и ценителите като текилата. И то до такава степен, че миналия месец LVMH се впусна и в този бизнес. Експертите са категорични, че отношението към нея се е променило драстично през последните 30 години. А тя се произвежда от XVI век. Началото е в района на днешния град Текила в Мексико. Напитката била позната под различни имена, но славните времена настъпват с началото на износа. Интересът към нея усъвършенства процеса на дестилиране, за да се удовлетворят изискванията и на най-капризните клиенти.  

Надали обаче някой е предполагал пазарния бум, на който сме свидетели през последните 15 години.

От 2002 г. досега произведените количества са се увеличили със 121%. Само за миналата година са продадени 15,9 млн. каси от по 9 л. Премиум марките регистрират огромен успех – 292% ръст в производството от 2002 г. досега. Американският пазар превзе първенството и в момента е най-големият консуматор в света. За това допринася и модата с коктейлите с текила. 

Всичко това прави пътешествие из най-известните дестилерии за текила в Мексико приятен вариант за почивка – среща с културните традиции на страната, лютата й кухня, огнената музика и не по-малко огнената напитка на местата, където тя се „ражда“.

А всяка капка текила започва от синьото агаве. Растението зрее в продължение на седем години, преди да стане годно за производство на алкохол. Процесът на прибиране е изцяло ръчен. Агавето се отрязва от корените, а след това със специален заоблен и изключително остър нож се отстраняват листата. Някои производители правят това още на полето. Други предпочитат да обработят растенията в дестилерията. Сърцевината се нарича пиня и се използва за производството на текила. За една бутилка са необходими около 3,5 кг сърцевина от синьо агаве.

1

Методът е различен във всяка дестилерия. В общи линии суровината преминава термична обработка, след което се оставя да ферментира, дестилира се в медни съдове и зрее обикновено в дъбови бъчви. Някои майстори предпочитат да използват нови бъчви за всяка реколта. Други държат да са втора употреба, но не заради цената, а защото дървото носи нотки от питието, което е отлежавало в него - шери, бърбън и т.н. Това повлиява вкусовите качества и аромата на текилата. Подобно на шампанското и коняка, тя има документи за защитено географско указание и текила се нарича единствено напитката, произведена от синьо агаве, отгледано в щата Халиско.

Ако това пътешествие ви се струва примамлива идея, можете да започнете от дестилерията Каса Ерадура. Намира се в село Аматитан, а конската подкова е нейният отличителен знак. Това място е синоним на история, защото там се произвежда текила от 1870 г. Нещо повече, все още се съхраняват старите методи за дестилиране - бавно изпичане на пинята в традиционни зидани глинени пещи, за да се получи наистина добро питие, а след това ферментиране с диви дрожди и без каквито и да било външни катализатори на процеса. Текилата отлежава от 45 дни до четири години в бъчви от бял дъб.  

2

Каса Ерадура е мястото, което за първи път произвежда репосадо и extra-añejo текила (през 1974 г. и 1995 г. съответно). Дестилерията се слави като място, откъдето тръгват иновациите в света на огнената напитка.      

Следващата ви спирка непременно трябва да е Каса Соза - първият износител на кактусовия алкохол в света. Дестилерията съществува от 1873 г. Когато през 1931 г. внукът на основателя й поема управлението, индустрията вече се разраства със сериозни темпове. Той твърдо настоява, че текила не може да се произвежда там, където не расте синьо агаве, което води и до съответните лицензии и ограничения при именуването и етикетирането. В Каса Соза също имат своите специфични методи на производство. Те например изцеждат сока на пинята, преди да я поставят в пещите, за да извлекат максимума от захарите в агавето и се хвалят, че това придава свеж билков дъх на тяхната текила. Те са и първите, които експериментират с органично агаве.    

3 

Дестилерията Дон Хулио съществува от 1942 г. и е призната като първия производител на "луксозна" текила. Основателят й дон Хулио Гонзалес усъвършенства много от методите за дестилиране и отлежаване. Първоначално той произвежда текила за семейството и приятелите си и едва през 80-те години напитката стига до по-широк кръг ценители. Дестилерията се намира в планинската част на щата Халиско, където микроклиматът и богатата на минерали почва са най-подходящи за отглеждане на синьо агаве. И тук си имат специфичен метод на обработка на суровината. Сърцевината на агавето се разрязва на три или четири парчета и след това се готви бавно на пара в продължение на три дни, за да се освободи сладкият сок. Текилата отлежава в бъчви от бял дъб при контролирана температура и ниво на влагата - всяка реколта различно дълго.

Дестилерията Патрон произвежда най-висококачествената ултра премиум текила в света. Непрекъснатият ръст на търсенето и огромното разрастване на бизнеса обаче не е попречил тук да се запазят методите на производство, които правят текилата на Патрон толкова известна. "Вместо да зидаме по-големи пещи и да инвестираме в по-големи съдове за ферментиране, направихме множество малки - като тези, в които е произведена първата ни текила. Благодарение на това продължаваме да поддържаме отлично качество", казва главният технолог на дестилерията Франсиско Алкараз. Там агавето се пече в малки количества и бавно - около 79 часа, след това кисне, ферментира и се дестилира по два различни метода. Първият се практикува от векове, използва колело от вулканични камъни и се нарича тахона. Вторият е по-модерният - чрез валцоваща мелница. Полученият сок, заедно с влакната, ферментира в борови бъчви. Следва двойна дестилация в медни казани. Получените два дестилата се смесват, за да се получи уникалният вкус на текилата Патрон.    

4

Една от най-старите марки текила е Казадорес. Едноименната дестилерия се намира над град Текила, в планинската част на щата Халиско. Там все още използват оригиналната рецепта от 1922 г., при която изпечената сърцевина на агавето преминава двойна ферментация и двойно дестилиране. След това зрее в по-малки от обичайното нови дъбови бъчви. Интересното тук е, че за всяка партида се бутилира най-добрият 1% текила от тези бъчви - не особено доходоносно, но за сметка на това с гаранция за повече от отлично качество. И още - комисия от 15 експерти дегустира всяка партида, за да се гарантира, че напитката отговаря на всички стандарти за качество и вкус на марката Казадорес. 

Щом сте стигнали до страната на текилата, задължително трябва да спрете и в Авион. Тази дестилерия създава свои собствени правила за производство. Агавето се отглежда на 7000 м надморска височина, което повлиява върху качествата на пинята и тя е с по-наситен и по-сладък вкус. След това се пече бавно и на ниска температура в глинени пещи в продължение на три дни. Полученият сок минава много стриктна селекция и не цялото количество продължава към дестилиране. В цифри това означава, че за производството на бутилка Авион се ползва около 25-30% повече агаве. След дестилацията текилата се филтрира през специална система. Процесът е 10 пъти по-бавен отколкото при останалите марки текила, но пък вкусът е далеч по-мек. 






Свързано

Три месеца до откриването на първия подводен ресторант в Европа
Гурме24.11.2017
Три месеца до откриването на първия подводен ресторант в Европа

Той се намира близо до селцето Боли на южното норвежко крайбрежие.

Биляна Константинова
Закуска в Тифани вече не е само заглавие на филм
Гурме22.11.2017
Закуска в Тифани вече не е само заглавие на филм

Американската компания отвори кафене в централния си магазин на Пето авеню в Ню Йорк.

Биляна Константинова
Бизнес с мисия
Гурме20.11.2017
Бизнес с мисия

Рене Елиът, основателка на Planet Organic, ексклузивно за PREMIUM Lifestyle

Божена Панделиева
Откриха най-старото вино в света
Гурме06.11.2017
Откриха най-старото вино в света

То е лежало 6000 години в пещера край Агридженто, смятана за светилище.

Биляна Константинова
От „Кухнята на Джейми” до мобилната кухня на Land Rover
Гурме17.10.2017
От „Кухнята на Джейми” до мобилната кухня на Land Rover

Топ готвачът Джейми Оливър си партнира с Land Rover в създаването на луксозна кухня на колела.

Изяж Италия!
Гурме12.10.2017
Изяж Италия!

Огромен тематичен парк, посветен на италианската кухня, отваря врати през ноември в Болоня.

Биляна Константинова
Най-добрият начин да създадеш щастливи спомени
Гурме29.09.2017
Най-добрият начин да създадеш щастливи спомени
Newton Espresso: малка доза кафе, голяма доза страст
Гурме27.09.2017
Newton Espresso: малка доза кафе, голяма доза страст

Влезте в ролята на истински бариста с тази болезнено елегантната и функционална ръчна машина за кафе.

Никола Неделчев
Как да не останем гладни в Танзания
Гурме25.09.2017
Как да не останем гладни в Танзания
Биляна Богданова