Гурме11.08.2017

Пътешествие в страната на текилата

От 2002 г. досега произведените количества са се увеличили със 121%.

Биляна Константинова
+4 снимкиПътешествие в страната на текилата

Няма друга алкохолна напитка, която да е преминала за толкова кратко време трансформацията от любимо питие на колежанските купони до гъдел за небцето на познавачите и ценителите като текилата. И то до такава степен, че миналия месец LVMH се впусна и в този бизнес. Експертите са категорични, че отношението към нея се е променило драстично през последните 30 години. А тя се произвежда от XVI век. Началото е в района на днешния град Текила в Мексико. Напитката била позната под различни имена, но славните времена настъпват с началото на износа. Интересът към нея усъвършенства процеса на дестилиране, за да се удовлетворят изискванията и на най-капризните клиенти.  

Надали обаче някой е предполагал пазарния бум, на който сме свидетели през последните 15 години.

От 2002 г. досега произведените количества са се увеличили със 121%. Само за миналата година са продадени 15,9 млн. каси от по 9 л. Премиум марките регистрират огромен успех – 292% ръст в производството от 2002 г. досега. Американският пазар превзе първенството и в момента е най-големият консуматор в света. За това допринася и модата с коктейлите с текила. 

Всичко това прави пътешествие из най-известните дестилерии за текила в Мексико приятен вариант за почивка – среща с културните традиции на страната, лютата й кухня, огнената музика и не по-малко огнената напитка на местата, където тя се „ражда“.

А всяка капка текила започва от синьото агаве. Растението зрее в продължение на седем години, преди да стане годно за производство на алкохол. Процесът на прибиране е изцяло ръчен. Агавето се отрязва от корените, а след това със специален заоблен и изключително остър нож се отстраняват листата. Някои производители правят това още на полето. Други предпочитат да обработят растенията в дестилерията. Сърцевината се нарича пиня и се използва за производството на текила. За една бутилка са необходими около 3,5 кг сърцевина от синьо агаве.

1

Методът е различен във всяка дестилерия. В общи линии суровината преминава термична обработка, след което се оставя да ферментира, дестилира се в медни съдове и зрее обикновено в дъбови бъчви. Някои майстори предпочитат да използват нови бъчви за всяка реколта. Други държат да са втора употреба, но не заради цената, а защото дървото носи нотки от питието, което е отлежавало в него - шери, бърбън и т.н. Това повлиява вкусовите качества и аромата на текилата. Подобно на шампанското и коняка, тя има документи за защитено географско указание и текила се нарича единствено напитката, произведена от синьо агаве, отгледано в щата Халиско.

Ако това пътешествие ви се струва примамлива идея, можете да започнете от дестилерията Каса Ерадура. Намира се в село Аматитан, а конската подкова е нейният отличителен знак. Това място е синоним на история, защото там се произвежда текила от 1870 г. Нещо повече, все още се съхраняват старите методи за дестилиране - бавно изпичане на пинята в традиционни зидани глинени пещи, за да се получи наистина добро питие, а след това ферментиране с диви дрожди и без каквито и да било външни катализатори на процеса. Текилата отлежава от 45 дни до четири години в бъчви от бял дъб.  

2

Каса Ерадура е мястото, което за първи път произвежда репосадо и extra-añejo текила (през 1974 г. и 1995 г. съответно). Дестилерията се слави като място, откъдето тръгват иновациите в света на огнената напитка.      

Следващата ви спирка непременно трябва да е Каса Соза - първият износител на кактусовия алкохол в света. Дестилерията съществува от 1873 г. Когато през 1931 г. внукът на основателя й поема управлението, индустрията вече се разраства със сериозни темпове. Той твърдо настоява, че текила не може да се произвежда там, където не расте синьо агаве, което води и до съответните лицензии и ограничения при именуването и етикетирането. В Каса Соза също имат своите специфични методи на производство. Те например изцеждат сока на пинята, преди да я поставят в пещите, за да извлекат максимума от захарите в агавето и се хвалят, че това придава свеж билков дъх на тяхната текила. Те са и първите, които експериментират с органично агаве.    

3 

Дестилерията Дон Хулио съществува от 1942 г. и е призната като първия производител на "луксозна" текила. Основателят й дон Хулио Гонзалес усъвършенства много от методите за дестилиране и отлежаване. Първоначално той произвежда текила за семейството и приятелите си и едва през 80-те години напитката стига до по-широк кръг ценители. Дестилерията се намира в планинската част на щата Халиско, където микроклиматът и богатата на минерали почва са най-подходящи за отглеждане на синьо агаве. И тук си имат специфичен метод на обработка на суровината. Сърцевината на агавето се разрязва на три или четири парчета и след това се готви бавно на пара в продължение на три дни, за да се освободи сладкият сок. Текилата отлежава в бъчви от бял дъб при контролирана температура и ниво на влагата - всяка реколта различно дълго.

Дестилерията Патрон произвежда най-висококачествената ултра премиум текила в света. Непрекъснатият ръст на търсенето и огромното разрастване на бизнеса обаче не е попречил тук да се запазят методите на производство, които правят текилата на Патрон толкова известна. "Вместо да зидаме по-големи пещи и да инвестираме в по-големи съдове за ферментиране, направихме множество малки - като тези, в които е произведена първата ни текила. Благодарение на това продължаваме да поддържаме отлично качество", казва главният технолог на дестилерията Франсиско Алкараз. Там агавето се пече в малки количества и бавно - около 79 часа, след това кисне, ферментира и се дестилира по два различни метода. Първият се практикува от векове, използва колело от вулканични камъни и се нарича тахона. Вторият е по-модерният - чрез валцоваща мелница. Полученият сок, заедно с влакната, ферментира в борови бъчви. Следва двойна дестилация в медни казани. Получените два дестилата се смесват, за да се получи уникалният вкус на текилата Патрон.    

4

Една от най-старите марки текила е Казадорес. Едноименната дестилерия се намира над град Текила, в планинската част на щата Халиско. Там все още използват оригиналната рецепта от 1922 г., при която изпечената сърцевина на агавето преминава двойна ферментация и двойно дестилиране. След това зрее в по-малки от обичайното нови дъбови бъчви. Интересното тук е, че за всяка партида се бутилира най-добрият 1% текила от тези бъчви - не особено доходоносно, но за сметка на това с гаранция за повече от отлично качество. И още - комисия от 15 експерти дегустира всяка партида, за да се гарантира, че напитката отговаря на всички стандарти за качество и вкус на марката Казадорес. 

Щом сте стигнали до страната на текилата, задължително трябва да спрете и в Авион. Тази дестилерия създава свои собствени правила за производство. Агавето се отглежда на 7000 м надморска височина, което повлиява върху качествата на пинята и тя е с по-наситен и по-сладък вкус. След това се пече бавно и на ниска температура в глинени пещи в продължение на три дни. Полученият сок минава много стриктна селекция и не цялото количество продължава към дестилиране. В цифри това означава, че за производството на бутилка Авион се ползва около 25-30% повече агаве. След дестилацията текилата се филтрира през специална система. Процесът е 10 пъти по-бавен отколкото при останалите марки текила, но пък вкусът е далеч по-мек. 






Свързано

Бар кодове
Гурме30.06.2017
Бар кодове

И не само кодове. А също и тайни вратички, пароли, безистени. Открехваме света на Speakeasy културата.

Андреа Пунчева
Улови си вечеря
Гурме27.06.2017
Улови си вечеря

Концепция за ресторант: Каквото хванеш, това ще ядеш.

Биляна Константинова
Първата винена селекция от цяла България
Гурме07.04.2017
Първата винена селекция от цяла България
Какво ли има в тако за 25 000 долара?
Гурме18.04.2017
Какво ли има в тако за 25 000 долара?

Ще ви подскажем малко – скарида, черен хайвер, ядливо злато. Това обаче не е всичко.

Биляна Константинова
Ренесанса на уискито и винилите
Гурме09.03.2017
Ренесанса на уискито и винилите

Linn пускат лимитирана версия на класическия Sondek LP12s в пакет с първокласен 40-годишен малцов скоч.

Абсентът – ритуал за смелчаци
Гурме07.03.2017
Абсентът – ритуал за смелчаци

Съдържанието на алкохол в него е между 53 и 74%. Смеете ли?!

Биляна Константинова
KitKat суши! Кой би си помислил
Гурме23.02.2017
KitKat суши! Кой би си помислил
Биляна Константинова
Farmacy London - здравословна храна и знаменитости
Гурме06.02.2017
Farmacy London - здравословна храна и знаменитости
Божена Панделиева
#TGIFрецепти: Кок о вен
Гурме27.01.2017
#TGIFрецепти: Кок о вен

Thank Gourmet it's Friday!